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米粉肉（第1页）

米粉肉

【原料】带皮五花肉500克，江米75克，大料3克，姜3克，酱油25克，料酒15克，面酱4克，精盐2克，糖色少许，香油3克，高汤60克。

【制法】（1）将带皮五花肉皮刮洗净，切成0．6厘米厚、10厘米长的片；将姜切成末；江米、大料一同放在炒锅内，用小火炒成浅黄色，拣出大料，凉一会，再把江米磨成碎米渣。

（2）将肉片放人净盆内，加入姜末、酱油、料酒、面酱、盐、少许糖色、香油、米渣，拌匀煨好，使肉片上沾匀米渣。

（3）取用蒸碗，将肉片理顺，皮朝下码人碗底，长条放中间，短的放碗边，碎肉和剩下的米渣放在浮面，加入高汤；上屉用旺火顶沸，再用小火（约2．5小时）蒸酥烂，出屉，合人平盘即成。

【特点】肉质酥烂，米粉黏而有肉香，色泽金黄，肥而不腻，宜于酒席饭菜。

红烧肉

【原料】肋条五花肉500，山药150克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖色少许，料酒10克，净油600克（约耗40克）。

【制法】（1）将五花肉皮刮洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖色少许煮至金黄色；山药去皮去两头，切滚刀块；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。

（2）旺火坐油勺，放入油烧热，下入山药炸成金黄色，捞出沥油；重新烧油至七八成热，用铁筷子叉起肉，皮朝下，放到油勺里，加盖防油进出，炸2分钟，肉皮见起小泡即捞出，备用。

（3）将炸好的肉，从肉面找平，切成12厘米长、l厘米厚的条。

（4）用中碗，将“姜料”先放碗底，再将肉条顺序码人碗中的“姜料”上，码放时把整条的码在中间，短的向两边贴，码成圆形；放盐、料酒、酱油，上屉旺火蒸烂。

（5）食用前把山药放在蒸碗的浮头，再上屉蒸透，合人平盘即成。

【特点】味道醉厚，香气浓郁，酥烂，最宜饭菜。

【提示】山药为垫底菜，也可以用土豆、排骨等垫底。

腐乳扣肉

【原料】带皮五花肉500克，豆腐乳50克，精盐、糖色、整姜葱、昧精、熟菜油各适量，料酒lO毫升，五香粉、白糖各3克。

【制法】（1）将五花肉反复刮洗干净后，投入水锅中煮至断生时捞起，用干净纱布搌干表面水分，趁热抹上糖色放人七成热的中，跑油至表皮松泡、色棕红时捞起浸泡于热水中。冷后切成片。

（2）锅加油置火上，炒姜葱取味后加入鲜汤、豆腐乳、精盐、糖色、料酒、五香粉、白糖、味精、肉片拌匀，待烧沸后撇去浮沫，起锅，将肉片起于蒸碗中，倒入锅中味汁，人笼，用旺水蒸至软糯出香味时即可出笼。

（3）将肉片翻扣在盘中，原汁沥在干净锅中，用大火将锅中原汁收浓后，淋在肉片上成菜。

【特点】色泽红亮，质感软糯，味鲜香醇厚。

回锅肉

【原料】五花猪肉250克，洋葱40克，甜面酱15克，色拉油30克，料酒、酱油各15克，大蒜10克，白糖、胡椒粉各5克，青、红辣椒各5克，姜3克，精盐1克。【制法】（1）洋葱去皮洗净，切成块；青、红辣椒洗净切成块；姜和蒜均切成片。

（2）五花猪肉放人滚水中煮熟，捞出切片；炒锅中倒入色拉油烧热，放人肉片、辣椒和洋葱炒熟，盛出备用。

（3）用锅中余油爆香姜片、蒜片和红辣椒，加入甜面酱、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、放人肉片、辣椒、洋葱、精盐，炒熟即可。

【特点】香而不腻。

葱段烧肉

【原料】瘦猪肉250克，葱白150克，湿淀粉140克，鲜汤130克，植物油1000克（实耗100克），酱油、精盐、味精、蒜片、姜末、醋各适量。【制法】（1）把肉洗净，切成段，葱白择洗干净，切成4厘米长的段。

（2）将肉段用湿淀粉（120克）抓匀。用鲜汤、酱油、精盐、味精、湿淀粉（20克）凋成汁。

（3）勺内放油，加热至八成熟将肉逐段下人油内，炸至定型捞出，待全部炸完，再重新倒人油中炸至外焦里嫩时，放葱段一滑，马上捞出控净油。

（4）原勺留（30克）油，放人蒜片、姜末炝锅，接着倒人炸好的肉段和葱段，用醋烹一下，随手倒入调好的汁，颠翻，汁熟，点明油出勺装盘。

【特点】肉段外焦里嫩，味成，葱香浓郁。

红苕烧肉

【原料】五花肉250克，红苕、豆瓣、老姜、大葱、鲜汤、精盐、味精、糖色、精炼油、料酒各适量。【制法】（1）五花肉烧净残毛，切成2厘米见方的丁，红苕去皮洗净，切成2厘米大小的块，豆瓣剁细，老姜洗净拍碎，大葱洗净挽成结。

（2）锅置旺火上，烧精炼油至四成热，放人五花肉，加料酒，炒至出油时，沥去余油，投入豆瓣、姜、葱，炒香上色，掺人鲜汤，加糖色，烧沸用勺去浮抹，移至小火上，烧至微软，放入红苕，加精盐，烧至苕酥，烹入味精，拣去姜葱，翻转和匀，起锅盛盘即成。

【特点】色泽红亮，肉质酥糯，成鲜微辣，回味微甜。

木犀肉

【原料】去皮肥瘦肉125克，鸡蛋3个，冬笋25克，黄花菜（水发）10克，水发木耳8克，黄瓜25克，净油20克，葱、姜末各3克，料酒12克，面酱2克，精盐2克，味精2克，酱油25克，花椒油15克。【制法】（1）将肉切成6厘米，0．4厘米粗的丝；笋切成火柴棍粗的丝；黄瓜切成蚂蚱腿；木耳择洗改刀；黄花菜摘去根切为两段。