古月看书网

蔬菜应先焯水后烹制（第1页）

蔬菜应先焯水后烹制

一些蔬菜中含有草酸，尤其是菠菜、苋菜和茭白等蔬菜。食用了含草酸的蔬菜，不仅不能吸收营养，还容易引起缺钙，同时草酸还会妨碍小肠黏膜对铁的吸收。因此，在烹制蔬菜前应对其进行适当的处理。

1、草酸易溶于水，尤其是在100℃的水中，蔬菜组织中的草酸就会很快扩散。因此，在烹调含草酸较多的蔬菜时，可以先用沸水焯一下，使草酸尽量溶于水中。这样还可除去蔬菜的苦味、涩味，使其成为味道、营养俱佳的菜肴。

2、在焯水过程中，蔬菜中的营养元素也会流失。为避免营养的大量流失，可以在焯水时采用沸水、多水量、短时间地焯水处理，这样能减少蔬菜内营养素的热损耗；也可在沸水中加入1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，这样可使蔬菜内的可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢；或者在焯水前尽可能地保持蔬菜的完整形态，使受热和触水面积减少，如果蔬菜较多，应分批投料，以保证蔬菜都能处于较高的水温中。