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粤 菜（第2页）

【制作方法】

（1）将乳猪放于案板上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子小取出来）。

（2）将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成半板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。取出第二条肋骨、划开扇彤骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。

（3）将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，晾干水分。

（4）把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧又_从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到鳃部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水淋遍猪皮，最后用排尾刷卜糖醋。

（5）将木炭放入烤炉点燃，放人乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑止颈部，在前腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤曲的前、后蹄用水草（或小绳）捌扎，用铁丝将前、后腿分别对称钩住。

（6）将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧又转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。

（7）将烤好的猪烧叉一起斜放在案板一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵卜边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度），再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。

再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪又。而后将每条猪皮切成8块，其为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。

（8）将千层饼、酸甜菜、葱球、甜酱和白糖（40克）等各盛曲小盘，与猪皮一同上席作为佐料。

咕噜肉

【风味介绍】

色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口。

【原料】

去皮肥瘦猪肉300克，湿淀粉40克蒜泥0．5克，芝麻油0．5克辣椒25克，花生油750克去壳鸡蛋30克，汾酒7．5克葱段5克，熟鲜笋肉150克糖醋250克，干淀粉75克精盐15克【选材窍门】

猪肉要选五花腩上层的部分，这部位肥瘦合适，吃时无渣。

【制作方法】

（1）将猪肉片切厚7毫米的片，在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成2．5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重12．5克。

笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。

（2）肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉30克，再沾上千淀粉。

（3）用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，把肉块逐渐放入，约炸3分钟端离火口，再炸浸2分钟捞起。

（4）把锅放回炉上，烧至五成熟，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约3分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油。

（5）炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒爆有香味，加葱、糖醋烧至微沸，用湿淀粉10克调稀勾芡，随即倒人肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油20克，炒匀上碟便成。

七彩酿猪肚

【风味介绍】

七彩相杂，色泽丰富。口感爽脆，味道鲜美。

【原料】

猪肚1个500克，猪皮250克成鸭蛋黄4个芝麻油lO克去壳皮蛋3个熟瘦火腿15克精盐7．5克，汾酒25克猪瘦肉750克，香菜75克味精5克，白卤水500克

【选材窍门】

白卤水可自已制作方法：将八角5克、丁香6．5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约l小时，再加入精盐150克即成。

【制作方法】

（1）猪且十内壁翻出洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成约1．5厘米见方的粒；猪肉切成约0．6厘米的肉粒；火腿切成细粒；香菜切成约1厘米的段；猪皮刮洗干净放人沸水锅内煮至六成软烂，取出切成大小如黄豆的粒。

（2）将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填人猪肚内用线绳缝口，放人汤锅用中火煮约30分钟捞出。

（3）用铁针扎几个小孔，再放人汤锅内用微火煮约2小时，至软烂捞出，放人用旺火烧沸的白卤水锅中改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒人盆内，加汾酒浸泡约10分钟捞出。

（3）冷却后放人冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作两爿，然后分切成片，每片厚0．3厘米，装盘时拼砌成扇形或圆形即成。

梅菜扣肉

【风味介绍】

梅菜色泽金黄，香气扑鼻，美味可口，猪肉肥而不腻。

【原料】