古月看书网

鲁 菜（第1页）

鲁菜

全虾三做

【风味介绍】

造型优美，一虾三吃，风味迥异。

【原料】

鲜对虾250克，红辣椒皮15克，水发冬菇25克，水发发菜50克，香菜叶15克，黄蛋糕50克，绍酒20克，精盐4克，味精0．5克，芝麻油200克，葱15克，姜汁15克。

【制作方法】

（1）将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净。

（2）从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。

（3）将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌。

（4）虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。

（5）用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热（约100℃）时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放人盘内。

（6）鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。

（7）炒锅放花生油，中火烧至六成热（约50℃）时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出。

（8）将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放人对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央。

（9）炒锅内放油；中火烧至八成热（约200℃）对将虾腰部沾--

匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围。

（10）将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。

虾子海爹

【香味】

色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴；【原料】

水海参600克，虾子200克，香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克

【制作方法】

（1）将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工；为了使参体易于膨胀，可加人碱面或柴灰催化，约需36—48小时，则可发好。

（2）将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。

（3）炒勺放旺火上，倒人香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，放入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。

绣球干贝

【风味介绍】

形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润；【原料】

水发干贝200克，大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克；精盐12克、味精7．5克、绍酒30克；葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。

【制作方法】

（1）干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。

（2）将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。

（3）炒锅加入清汤、精盐、绍酒；味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。

（4）菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。

煮肉的窍门

1．羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火F002山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝l、去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。

2．煮肉时先把水烧开再下肉，这样煮出的肉不仅味道鲜美而且营养好。

3．煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。