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辣子肉丁（第2页）

清炒肉丝

【原料】去皮肥瘦肉300克（肥瘦比例为3：7），葱、姜末各3克，酱油25克，面酱3克，精盐2克，料酒lO克，味精2克，高汤10克，水淀粉6克，香油10克，净油30克。

【制法】（1）将肉切成8厘米长，0．4厘米粗细的丝。

（2）净炒勺坐旺火烧热，放净油烧热，先下人肉丝、葱末、姜末，煸几下再加入甜面酱炒熟，烹料酒、酱油，用味精、盐找口，放少许高汤，勾芡，淋香油出勺装盘。

【特点】色泽金黄，略有汤汁，清香[1嫩，成香鲜，佐酒、用饭均适宜。

豆角炒肉丝

【原料】去皮肥瘦肉200克，扁豆角150克，葱、姜末各3克，料酒15克，酱油25克，面酱3克，精盐2免，味精2克，高汤30克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。

【制法】（1）将肥瘦肉洗净，切6厘米长，0．2厘米粗的丝；豆角掐两头撕去筋，用沸水焯透，过凉水，再斜刀切4厘米长的丝。

（2）旺火坐炒勺，放花生油；待油热后下人肉丝，葱、姜末炝勺，放入面酱，煸炒肉丝至断生；烹料酒、酱油、高汤，放豆角丝，放盐、味精找好口，颠抖翻炒均匀，勾芡，淋香油，出勺装盘。

【特点】成鲜嫩脆，肉丝味香，宜于酒、饭菜。

蒜苔炒肉丝

【原料】去皮肥瘦肉200克，蒜苔150克，姜末3克，料酒15克，面酱3克，酱油30克，精盐1克，味精2克，高汤25克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。【制法】（1）将肉洗净，切成6厘米长，O．3厘米粗的丝；蒜苔择去老茎和花，切成3厘米长的段。

（2）将蒜苔用沸水焯透，捞出过凉水，控于。

（3）旺火坐净炒勺，放入花生油烧至七成热，下人肉丝、姜末、面酱，煸炒至肉丝变白断生；烹料酒、酱油，煸几下，再放蒜苔、高汤、盐、味精找口，翻炒，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，出勺装盘。

【特点】蒜苔翠绿鲜嫩，肉香成，宜酒、饭菜。

木耳炒肉片

【原料】去皮肥瘦肉200克，水发木耳150克，葱末3克，料酒10克，面酱2克，酱油30克，精盐1克，味精2克，高汤25克，水淀粉15克，花生油30克，香油10克。【制法】（1）将肉洗净，切成4厘米长，2．5厘米宽，0．2厘米厚的片；木耳摘根洗净，大片的改刀备用。

（2）旺火坐净炒勺，放花生油烧至七成热，将肉片下勺，放葱末、面酱煸炒至变白断生；烹料酒、酱油，翻炒几下，放入木耳、高汤、盐、味精找口，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，抖匀出勺。

【特点】质嫩爽口，香成味关，酒、饭菜均宜。

黄瓜炒肉片

【原料】猪肉片200克，黄瓜80克，花生油50克，白糖30克，葱、姜、蒜各25克，水淀粉、醋各20克，酱油、料酒各15克，精盐2克，味精1克。【制法】（1）用精盐、水淀粉把猪肉片上浆；葱、姜、蒜切成片；把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉调成汁待用。

（2）色拉油倒人炒锅烧热，放人肉片滑散，再把黄瓜片、葱片、姜片、蒜片放人炒锅稍炒，烹入调好的汁，炒熟即可。

【特点】味似荔枝，酸甜可口。

酱瓜炒肉丝

【原料】酱瓜200克，瘦猪肉loo克，色拉油30克、葱、姜各25克，淀粉、料酒、酱油、白糖各10克，胡椒粉5克，精盐2克，味精1克。

【制法】（1）酱瓜切成薄片，放入凉水中泡透，待咸味适当时，挤净水分切丝；猪肉切成丝，用少许料酒、精盐、淀粉拌匀上浆；葱、姜切丝。

（2）色拉油烧热，放入肉丝滑散，倒入料酒，酱瓜丝下锅煸炒，水分快干时放入葱丝、姜丝、酱油、白糖、胡椒粉、味精、精盐，炒匀即可。

【特点】色润味香。

京酱肉丝

【原料】猪瘦肉250克，京酱40克，色拉油40克，葱30克，精盐2克，味精1克。

【制法】（1）猪肉切成4厘米长的段，过油备用；取葱白切成4厘米长的细丝，放盘中备用。

（2）炒锅烧热放油，放人京酱炒出香味，再放人肉丝、精盐、味精炒熟出锅，倒入盘中葱丝上即可。

【特点】酱香肉嫩。

瓜皮炒肉

【原料】西瓜皮200克，瘦猪肉100克，花生油50克，香油10克，盐5克，料酒3克，味精2克，葱末、姜末各5克。

【制法】（1）将瓜皮削皮，洗净，切丝，用盐（3克）拌匀，稍腌一下挤去盐水，肉洗净，切丝。

（2）锅里放花生油，热后下入肉丝炒至断牛，加葱末、姜末和西瓜皮丝炒几下，加入料酒、盐、味精炒匀，淋入香油出锅即成。

【特点】味道鲜美，夏日佳肴。

炒肉玉兰片

【原料】瘦猪肉175克，玉兰片25克，葱末、姜片共15克，酱油、料酒各3克，盐、味精、水淀粉及油各适量，玉米粉少许，豆酱8克