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禽蛋野味（第1页）

禽蛋野味

白斩鸡

【原料】开膛雏母鸡1只，熟火腿50克，蚝油、芥末、精盐、味精、胡椒面各适量。

【制法】（1）将鸡放在锅内煮熟后捞出，泡在凉开水中。

（2）芥末用开水调制。

（3）把鸡放在菜板上，先从背部劈开，脊背骨劈下不用，再将鸡剁成块，码在盘中（一般鸡带骨剁，鸡脯不带骨，翅膀垫底用）。

用凉鸡汤加少许精盐、味精、胡椒面浇在鸡块上。火腿切成长方片，摆在鸡上面。

（4）芥末用凉鸡汤调稀，和蚝油分别装在两个小碟内，同剁好的鸡一起上桌即可。

【特点】色红白，皮脆肉嫩，味鲜美。

卤鸡

【原料】雏鸡1只，花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。

【制法】（1）将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。

（2）坐开水锅，放入鸡、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段，烧开，撇去浮沫，移至微火上炖20分钟左右即熟，将鸡、肫、肝取出控干汤。

（3）将鸡剁成块，装盘上桌即可。

【特点】香嫩可口，适于夏季食用。

脱骨扒鸡

【原料】鸡1只，白糖、精盐、植物油、甜酱、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山柰、砂仁、豆蔻、葱、姜、蒜各适量。

【制法】（1）鸡宰杀、腿毛后，由臀部开口取出内脏，叉腿别好，晾干表皮，用稀糖色涂抹鸡身。

（2）人锅用植物油炸一下，炸至金黄色，捞出沥油再行煮制。

（3）把调料装袋人锅。将鸡放入，要焖至肉烂离骨方可出锅。

煮焖时间：一年龄鸡5小时，鸡龄每增一年，焖煮加1小时。下锅时，锅内要放铁算，出锅时要提箅取鸡，晾凉即成。

【特点】骨酥肉烂，味美醇香。

葱油鸡丝

【原料】熟白鸡脯肉200克，粉皮150克，植物油30克，精盐6克，味精2克，白糖4克，葱末15克。【制法】（1）将粉皮切成粗丝，放人沸水锅内烫一下，捞人凉开水内过凉，沥尽水分，放人盘内。

（2）将鸡脯肉切成丝，放在粉皮上面，浇入用葱末、烧沸的植物油、精盐、味精和白糖调成的味汁，拌匀装盘即成。

【特点】色白味香，质软爽口。

怎样使肉皮更可口

肉皮的营养价值高，含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。

1．油炸肉皮：肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸至发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮熟，蘸醋吃，味美可口。

2．肉皮冻：将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。

3．肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即可。

4．肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。

葱拌鸡丁

【原料】熟公鸡肉400克，葱白50克，熟菜油70克，白酱油70克，红酱油30克，红辣椒油30克，味精1克，香油少许。

【制法】（1）鸡肉去骨，切成1．6厘米见方的丁。

（2）鸡丁盛碗内，加入各种调料。葱白切成l厘米长的段，一半放盘中垫底，另一半放入碗内拌匀上桌。