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清烩鲈鱼片（第1页）

清烩鲈鱼片

［主料辅料〕

鲈鱼肉………400克李荠片…………50克（去骨刺）韭黄段…………50克

香菜叶…………10片水发木耳………25克精盐……………5克鸡蛋清…………1个葱末…………0．5克绍酒……………50克白胡椒粉………1克白醋……………50克鲈鱼骨浓汤…250克姜未……………1克熟猪油………500克水淀粉…………20克（约耗100克）芝麻油………l00克［烹制方法〕

1．将鱼肉片成长约5厘米、宽约2．7厘米、厚约0．7厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐2．5克、水淀粉20克拌匀。

2．将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留底油75克，仍置火上，放入葱末，姜未炸香后，再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐2．5克烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸。淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，配带香醋蘸食。