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苏州卤鸭（第1页）

苏州卤鸭

【原料】

新肥鸭1只（约重2500克），带皮猪肥膘500克，绍酒50克，精盐70克，红曲米粉50克，白糖60克，冰糖70—80克，酱油30—40克，桂皮25克，茴香25克，葱25克，姜10克，水淀粉45克，麻油10克。

【制法】

1．鸭宰杀治净，入锅，加水1750克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压盘加盖用小火烧约1小时。将鸭翻身，再用小火续烧30分钟，取出冷透，斩成条块制刀面装盘。

2．在原锅中取出卤汁750克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。加水淀粉搅和，冷透后加麻油10克搅匀，浇在鸭面上。