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绣球干贝（第1页）

绣球干贝

【原料】

主料：净白鱼肉100克，鲜河虾仁150克，干贝30克。

配料：水发冬菇丝40克，熟火腿丝40克，绿菜叶丝30克，黄蛋糕丝30克，鸡蛋情2个。

调料：绍酒15克，精盐6克，味精2克，葱姜汁水50克，鸡清汤100克，水淀粉5克，熟鸡油20克，熟猪泊50克。

【制法】

1．将干贝洗净，放入碗中，加清水，少许绍酒、葱姜（整拍松）上笼蒸至松软，取出拣去葱姜（原汁留用），剔除边筋，用纱布包好，挤去水分，揉搓成丝绒状，同香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝、黄蛋糕丝拌和待用。

2．虾仁、鱼肉洗净，分别斩成茸状，分别放在容器中。在鱼茸中加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水40克，顺着一个方向搅打至上劲时，边搅边将虾茸加入。

3．将茸料挤成一个个直径约2．5厘米大小的肉丸放入盛有干贝等“彩丝”中滚动，均匀粘满彩丝，取出放入盘底已涂油的盘内，上笼蒸熟。

4．炒锅置火上烧热，放入熟猪油，鸡清汤和适量蒸干贝的原汤烧沸后，用精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，然后浇在蒸熟的绣球干贝上即成。