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彭城鱼丸（第1页）

彭城鱼丸

【原料】

鲜鲤鱼肉300—350克，熟猪肥膘肉50克，水发粉丝100克，熟莱心少许，熟火腿片20克，水发冬菇片20克，鸡蛋清2个。常用调料各适量。

【制法】

1．将鲤鱼净肉置清水中浸泡去部分血水，同猪熟肥膘一起斩成细泥状，加鸡蛋清、葱姜汁20克、精盐5克、鸡清汤300克（或清水300克），搅上劲后加水剁碎的水发粉丝、绍酒5克、干淀粉10克，调成鱼粉糊。

2．将鲤鱼头、尾洗净，焯水后加精盐、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸熟。

3．将鱼粉糊挤成大桂圆形，放入冷水锅内，上火煮沸时，捞起鱼丸。

4，将锅放火上，舀入熟猪油50克，放入葱段、姜片各5克，煸香后舀入鸡清汤250克，捞出葱段、姜片，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入适量的精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾薄荧，淋入芝麻油起香，出锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头，排成鱼形即成。