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大烧马鞍桥（第1页）

大烧马鞍桥

【原料】

粗活鳝鱼750—1000克，带皮猪腿肉300—400克，大蒜瓣150克，绍酒10克，精盐55克，酱油60克，白糖20克，香醋10克，白胡椒粉0．5克，葱结、姜片各20克，芝麻油25克，熟猪油150克。

【制法】

1．将鳝鱼宰杀，从腹部剖开去内脏洗净，切成6厘米长的段，每段在脊背上剞2—3直刀。置盆内加精盐50克及芝麻油拌和，随后用清水洗去粘液，猪肉洗净，切成厚片。

2．将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱结、姜片各10克偏香，再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油40克和清水。

盖上锅盖，烧沸后移至小火焖约50分钟。

另取锅上火烧热，舀入熟猪油100克，烧至5成热时，放入蒜瓣炸香，放入葱结、姜片略煸，投入鳝段翻炒几下，加入香醋、酱油20克、精盐5克、绍酒和适量清水，烧沸。

3．取砂锅一只，垫上竹垫，先倒入肉片，再倒入鳝段和卤汁，加入白糖，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖约15分钟，移至旺火上收浓汤汁，装盘，撒上胡椒粉即成。