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第十章 肾病的药膳治疗（第1页）

第十章肾病的药膳治疗

药膳疗法的特色

药膳疗法的特征

药膳是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食，既不同于一般中药方剂，又有别于普通饮食，其主要特征如下。

（1）药食结合，适应证广：药膳既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力而不伤正，食助药威而效力更大，其适应证比单纯的食疗更广泛，疗效也更好。如干姜羊肉汤能温胃健脾就是其明证。本药膳中所用的干姜为干燥老姜，味辛性热，可温脾胃而祛里寒，为脾胃虚寒所致胃病惯用的药食佳品。近代科学研究发现，干姜对应激性刺激所致的胃及十二指肠溃疡有抑制作用。羊肉性温，可益气补虚，温胃健脾，常吃羊肉能促进血液循环，增加热量，御寒增温，开胃健身。唐代名医张仲景创制了药膳名方“当归生姜羊肉汤”，用以治疗产后血虚、腹痛、干血痨、寒疝等。笔者将生姜改为干姜，与羊肉炖汤，对脾胃虚寒之消化性溃疡患者更为适合。

（2）工艺讲究，色香味美：食疗一般重在取效，制作方法相对比较简单。而药膳是中医药知识与传统烹调经验的完美结合，由于其取材于某些药物，为消除其不快气味，往往借助于复杂的烹饪技术，不仅要求药膳食品能保存药效，而且要成为色、香、味、形俱佳的美味食品。

（3）亦食亦药，种类繁多：如果说食疗是将食物看作具有某种疗效的药物性能的话，那么药膳则充分考虑到药物性能与食用性能的双重特征，既重药性，又重食性。如陈皮山药红枣羹，就具有这种明显的特征，陈皮、山药、红枣既是传统的对脾胃有重要药效的中药材品种，又是可供食用的养益脾胃、益气补虚之品。具体剖析可知，陈皮所含的挥发油，对胃肠有温和的刺激作用，能促进消化液分泌，排除胃肠积气。山药甘平质润，可滋补脾胃，现代研究也证实，山药有良好的滋补和助消化作用，红枣味甘性温，能温养脾胃，益气补血，为传统的食补佳品，陈皮、山药、红枣三味伍用，煨煮成稀羹，再佐以少量白糖，不仅温养之中兼有理气作用，而且很受中老年胃病患者欢迎，尤其对老年性慢性胃炎脾胃虚弱者补而不腻，用之颇为合拍。

药膳的配伍

在药膳的实际配伍中，是选用某些具有一定保健和治疗作用的食物，或在食物中配以适当的中草药，通过烹调制作成各种佳肴，具有药物和食物的双重作用，即取药物之性、食物之味，使其食借药力、药助食威，两者相辅相成，共奏保健和医疗功效，是我国自然疗法中独具特色的食疗方法。

药膳传统特色的形成

从原始社会的神农氏尝百草，开创了“药食同源”的时代起，经殷商时期伊尹发明汤液，到唐代药膳专著《食疗本草》问世，以及历代医家对食疗药膳的高度重视和身体力行，使药膳疗法成为医家临证重要施治手段。我国明清时期（即公元1368～1911年间）是中国食疗、药膳进入更加全面发展和进一步完善的阶段，几乎所有有关本草的著作都注意到了本草与食疗学的密切关系。明代李时珍所著的药学巨著《本草纲目》就是杰出的代表，他广收前人及民间食疗方法，博引众多名医、诗人及和尚的食疗经验，对食治食疗做出了巨大的贡献。他认为养生长寿的真谛即在于调理饮食，提出：“饮食者，人之命脉也。”及至清代的医学著作中普遍应用食疗之法，其主治范围也更为广泛。值得一提的是，清末民初的中西汇通派医家张锡纯，十分推崇药膳食疗，在其《医学衷中参西录》中，还创制了许多药膳食疗方，应用食物性药物三十余种，且善用粥、饼、膏、汤、饮等治疗疾病，如治疗脾胃寒湿的益脾饼等即以猪胰子、鸡内金为原料配制而成，取其以脏补脏之功。明清时代，药膳食疗已非为医家研用，而是各业俱加重视，上至宫廷，下至平民，普遍受到食疗以及药膳养生思想的影响。直至近代众多的食疗药膳专著的出现，目前已形成具有传统特色的较为完整的药膳学科，各类药膳已从餐饮业进入寻常百姓家庭，并引起世界各国的关注和重视，欧美等国家医药学界有远见卓识的学者、专家，有不少已将我国药膳食疗引入他们的课题研究范畴。

药膳的辨证配制

需要特别强调的是，药膳的配制应在中医辨证论治的理论指导下，根据不同的病证，辨证选用，同时还应做到因时、因地、因人制宜，选用不同的食物、药物及药食兼用之品。只有这样，才能制作成具有较高治疗效果的美味佳肴及可口食品。这是药膳不同于一般菜肴和食疗的又一特色。