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川 菜（第2页）

四川传统风味菜，色泽枣红，肥nii不腻香糯可口。

【原料】

五花肉500克，土豆200克，大米300克，盐15克，生抽10克，老抽10克，花椒面5克，海椒面5克，胡椒粉2克，糖10克，葱30克，姜10克

【制作方法】

（1）把肉切块，不要太大，也不能太小，各人按到合适就好。

（2）将葱，改段；姜切片；花椒适量。土豆滚刀块。（3）用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码昧，顺道加入姜片和葱段。（4）锅烧热，倒人大米，加花椒，干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去，接着炒，直到大米成金黄色，倒出碾碎，制成米粉备用。

（5）把码好味的肉还有土豆倒人锅里，用米粉和匀净（6）上蒸锅，先大火lO分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时间各人掌握。

豆瓣鱼

【风味介绍】

香嫩可口、无鱼腥味

【原料】

活鲜鱼一条750克左右，豆瓣50克，姜20克，蒜20克，盐10克，料酒10克，酱油10克，食糖10克，葱花15克，味精少许【制作方法】

（1）洗净活鲜鱼，在鱼两面各轻剞5刀。

（2）旺火烧炒锅，放菜油烧热，煎鱼至两面微黄。

（3）留适量油，将鱼拨到锅边，放人豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖（根据口味自定）。

（4）拨人鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛人鱼盘。

（5）锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上。

芪烧活鱼

【风味介绍】

色泽褐红、肉嫩。口味正大无刺激，加入适量中药更有滋补功效。

【原料】

活鲤鱼1条约750克，黄蔑10克，党参6克，水发香菇15克，冬笋片15克，白糖30克，料酒10克，盐3克，酱油10克，葱10克，姜15克，蒜10克，味精5克，水淀粉20克，菜油500克，猪油50克，清汤500克

【制作方法】

（1）鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净；在鱼身上两面刻十字花刀；

（2）水发香菇一切两半；党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片；

（3）姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用；（4）炒锅烧热，放人菜油烧至六成热，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油；

（5）炒锅置火上，放人猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤；（6）放人炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆文火煨至熟透入味；

（7）将鱼入盘，拣去党参和黄芪；（8）把笋片、香菇片放人汤锅内，加味精，烧沸后，撇去浮沫；（9）用淀粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上。

泡菜鱼

【风味介绍】

成鲜酸辣、细嫩

【原料】

鲜活鲫鱼300克，泡青菜50克，泡辣椒15克，姜10克蒜10克，葱15克，菜油5克，醒糟汁10克，料酒10克，酱油10克，鲜汤150克，香油10克，淀粉15克【制作方法】

（1）鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。

（2）泡青菜切成1．5厘米长的细丝。

（3）泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。

（4）炒锅置旺火上，放入菜。

（5）油烧热，放人鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推到锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱熵出香味。

（6）再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸。