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红焖海爹（第2页）

干焗蟹塔

【风味介绍】

海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美誉。

【原料】

蟹肉250克，精盐5克，姜末10克，熟蟹壳6个，肥肉30克，麻油5克，酱油5克，虾肉100克，湿冬菇20克，香菜25克，胡椒粉0．5克，韭黄30克，蛋白350克，干面粉50克，味精7．5克，火腿15克，酸萝150克，煽汁2碟

【选材窍门】

“三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”一三月的螃蟹母者脂羔红火，公者更加肥美，是吃蟹的最佳时节。

【制作方法】

（1）先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板卜用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。

（2）把肥肉、冬菇、非黄等切成幼丁火腿茸、姜末全部投入虾肉内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12份：（3）将熟蟹壳每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3．5厘米，洗干净，用布抹干。

（4）每个蟹壳酿着一份馅料，以蟹壳做底，做成一个光向的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7分钟取出，立即上一层薄面粉在塔身上待用。

（5）把蟹塔放进煽炉里煽香（或用油炸香均可），掌握好油温，使其色泽金黄内外焦里嫩。

（6）另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即装入碟，碟边排香菜、酸萝卜、跟煽汁2小碟即可。

台浦还珠

【风味介绍】

口感清爽，风味新鲜，集佳果、走兽、河鲜于一体。

【原料】

鲜虾肉300克，湿生粉10克，姜汁酒5克，味精5克，芥蓝100克，植物油750克，绍酒3克，白糖3克，猪肥膘肉25克，胡椒粉2克，精盐8克蒜，茸3克，胡萝1、20克，麻油2克，葱榄5克，鸡汤15克，姜花3克

【选材窍门】

制作方法虾胶应使用鲜虾肉并洗净、去掉沙线。核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味。

【制作方法】

（1）打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放人冰箱冻硬，将吸干水分的鲜虾肉用刀背砸烂成泥，放在深盘罩，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀（若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽），至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，人冰箱（4℃）备用。

（2）葱斜切成葱榄，姜切成姜花（即小片），胡萝卜改成料头花，芥蓝去老梗和花，用小尖刀摘去黄叶改成12厚米长短，洗净待用。

（3）鲜核桃仁用开水浸泡15分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待冷却后改成云豆大的粒约20粒。

（4）平尺盘底抹少许净油．将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20个，每个虾丸中塞人一粒核桃（虾胶要封好，不可露出核桃仁）待用。

（5）锅中放人400克清水，待开后，加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥蓝，煮至熟捞人漏勺。

（6）炒锅再上火烧热人底油，下芥蓝，迅速烹人姜汁酒翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即呵出勺，并将芥蓝垫入菜盘底待刚。

（7）将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒人挤好的虾丸滑油至熟，连油倒入漏勺。

（8）热油同时应将汁兑好，汁中放人鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。

（9）炒锅留少许底油，下人葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒人芡汁，翻炒均匀，盛在芥蓝上面即成。

龙虎斗

蛇不仅肉味鲜美，而日．营养丰富，具有祛风活血、除疾去湿、补中益气、明目滋阴的功能。

【原料】

熟五蛇丝300克，葱2条，果子狸丝150克，陈皮丝少许，湿冬菇丝50克，蛇汤1500克，湿木耳丝50克，上汤500克，姜丝80克，姜汁酒、绍酒、精盐、味精、猪油、湿淀粉等各适量，绍酒、精盐、味精、猪油、湿淀粉等各适量

【选材窍门】

蛇常用金脚带、饭铲头、过树榕或三索线，最佳选用过山峰蛇，但其他蛇肉亦可。